Hvad er forskellen mellem traditionel bagning i en stenovn og en moderne ovn?
Med de rigtige instruktioner, materialer af høj kvalitet og den nødvendige tålmodighed kan du selv bygge en stenovn i din have eller på terrassen. I sidste ende kommer det ned til den rigtige isolering. Kun en helt korrekt bygget stenovn i kombination med den optimale opvarmningsteknologi muliggør tilberedning af sprødt brændt fyr eller lækker tarte flambée.
Mens en moderne ovn i køkkenet konstant opvarmer ovnen, opvarmes en traditionel stenovn først inden den egentlige bagningsproces. Dette kan tage op til to timer og finder sted i bagekammeret (som opbevarer varmen), hvor brødet eller bagværk bages senere. Når træet næsten er helt brændt, fejes de resterende gløder ud af ovnen.
Da ovnen i første omgang stadig kan være over 300 grader Celsius, skal du normalt vente mindst et kvarter, før du kan tilberede tarte flambée og kiks, derefter brødskov og endelig kød og grøntsager i den.
Opskrift på traditionelt landmandsbrød fra træovnen
En stenovn i haven kan bruges perfekt til at bage brød i henhold til traditionelle opskrifter. For to brød klassisk landmandsbrød lavet af rug og hvedemel har du brug for følgende ingredienser:
- 500 gram hvedemel
- 1000 gram rugmel
- 125 gram surdej (kræves til alle brøddej med en høj andel rug)
- 1 terning (42 gram) frisk gær
- ca. 1000 til 1200 ml vand (lunkent)
- 1 spiseskefuld brødkrydderi
- 1 spsk salt
Smul først gæren og bland den i en skål med surdejen og halvdelen af vandet. Efter omrøring med stavblenderen æltes melet i denne blanding, idet krydderierne er blevet blandet med melet på forhånd. Tilsæt resten af vandet til blandingen, indtil den har en jævn konsistens. Efter en hviletid på ca. 30 minutter formes brødene fra dejen med våde hænder. Læg disse i korrekturkurve, hvor de kan hæve sig i yderligere 30 minutter. Derefter kan du "skyde" brødene i den forvarmede ovn. Ved omkring 210 grader Celsius skal disse bages på omkring 1 time.
Hvornår har ovnen den rigtige temperatur til træfyret brød?
Moderne stenovne er i nogle tilfælde udstyret med et termometer. Dette indikerer dog ikke altid pålideligt temperaturen på ovnens bagegulv. Men med lidt erfaring kan du få en fornemmelse for, hvornår det rigtige tidspunkt er kommet til den såkaldte "skyde ind" brødene.
Først og fremmest, efter opvarmning og efter en kort pause, skal tarte flambée og kiks tilberedes. Da disse hurtigere bages igennem, kan temperaturen i ovnen aflæses meget godt. Du kan også drys en knivspids mel i ovnen. Hvis det hurtigt bliver sort, er det stadig for varmt til brød. Dette gælder også, hvis krøllet avis brænder i ovnen uden åben ild eller gløder. Hvis det dryssede mel derimod kun langsomt bliver brunt, skal perfekte betingelser for træfyret brød være på plads.
