Årsag til piercing
Der er et par ting, som du skal være opmærksom på, når du betjener ægkedlen. Dette betyder også, at æg altid skal plukkes.
Der er to grunde:
- luften mellem æggets indhold og skallen
- oprettelse af en målrettet "trykaflastning" for skallen
Indeholdt luft
Strukturen af et kyllingæg er ikke helt klar for mange. På den ene side ligger æggehvide og æggeblomme i den såkaldte ægskind, på den anden side er der et lille luftkammer under ægskindet.
Luften, den indeholder, udvides, når ægget koger - og kan sprænge ægget. Luftindholdet i æg adskiller sig imidlertid, og med meget friske æg er der meget lidt luft i ægget. Jo ældre ægget er, desto mere stiger luftindholdet.
Selv hvis du ikke opretter en "ventil" til luften, brister æg ofte ikke. Det er meget mere en forsigtighedsforanstaltning for at reducere risikoen for sprængning. Æg, der sættes i vandet ved stuetemperatur, brister ofte endnu sjældnere, da luften ikke pludselig opvarmes fra køleskab til kogetemperatur.
Organiske æg har ofte også en meget tykkere og mere robust skal - og af den grund brister de sjældnere. Dette gælder dog ikke altid for alle æg fra landmanden.
"Forudbestemt brudpunkt"
Madlavning skaber meget pres på æggeskallen. Hvis skallen er lukket, kan ægget derfor knække.
Hvis den kontinuerlige skal brydes på et tidspunkt ved at plukke ægget, kan de trykkræfter, der opstår, spredes bedre, og ægget forbliver ofte intakt.
tips og tricks
Et stort eksperiment med et par tusinde æg viste tydeligt: 10% af de æg, der blev plukket, brød under madlavning, og 12% af dem, der ikke blev plukket også. Plukkning af ægget reducerer kun risikoen for brud og sprængning - men det reducerer risikoen.
