Olier og egenskaber
Ikke alle olier er meget varmestabile. Mange olier og fedt begynder at nedbrydes ved højere temperaturer eller endog danne skadelige stoffer. Andre olier brænder bare.
Varmestabilitet er et vigtigt kriterium, når det gælder valg af den rigtige olie til frituregryden. Det såkaldte røgpunkt er et mål for varmestabilitet .
Røgpunkt
Når en olie danner røg, danner den også skadelige stoffer på samme tid. Et af de farlige stoffer, der dannes, er acrolein eller kemisk også kaldet acryaldehyd. Stoffet anses blandt andet også for at være kræftfremkaldende sammen med nogle andre usunde virkninger.
Derudover, hvis olie opvarmes over dets røgpunkt, ødelægger den også smagen af den stegte mad.
Olier med egnede egenskaber
Olier er altid velegnede til friturestegning, når deres røgpunkt er over 170 ° C. Du er på den sikre side med olier, hvis røgpunkt er over 200 ° C.
Et andet generelt kendetegn ved gode stegningsolier er, at de ikke skal indeholde flerumættede fedtsyrer. Denne egenskab er nøjagtigt, hvad der skelner mellem de "sunde" olier - de er velegnede til koldt forbrug, men ikke til friturestegning.
Olier med enumættede fedtsyrer eller med mættede fedtsyrer er det rigtige valg til friturestegning. De er velegnede og relativt usmagelige
- palmeolie
- Palme kernefedt og
- Kokosolie
Klaret smør og raffineret olivenolie er også teknisk anvendelige. Olivenolie må dog ikke koldpresses.
Uegnede olier
Du må under ingen omstændigheder bruge følgende fedtstoffer og olier:
- Solsikkeolie
- Rapsolie
- Sojabønne olie
- sesamolie
- arganolie
Både solsikkeolie og rapsolie er velegnet til normal stegning i panden. Sesamolie og jordnøddeolie bruges typisk i det kinesiske køkken. Dette er også okay som stegningsolier - men de er ikke egnede som friturolier.
tips og tricks
Et meget godt tip til alle frituregryder er stegning af fedt. Det har også den egenskab, at det størkner, når det køler ned. Dette hjælper meget senere, når fedtet bortskaffes.
