Knivkvalitet
Hvilke egenskaber skal en god kniv have? De vigtigste kriterier er:
- Skarphed
- Kantretention
- Modstandsdygtighed
- Rustfast
- god dagligdags egnethed (for eksempel også til opvaskemaskinen)
Det er vigtigt at vide, at du sjældent kan få alt. Ikke alle ejendomme er 100% kompatible, i det mindste ikke på det højeste niveau. Der er altid noget kompromis nødvendigt. Der findes ikke noget som æglægning af uldmælkstål.
Tysk, japansk eller amerikansk knivstål?
Dybest set kan du lade det koge ned til en beslutning mellem tysk og japansk stål. Amerikansk stål spiller kun en meget mindre rolle. Den vigtigste forskel: tyskerne er bekymrede for at være rustfri, japanerne primært med krydderi.
Typiske knivstål
Et typisk tysk knivstål er stål med materialetallet 1.0434. Da der tilsættes krom her (13%) - i forbindelse med det lave kulstofindhold (0,46%) skal det betragtes som kromstål. Typiske japanske knivstål er for eksempel Aogami og Shirogami.
Shirogami er et meget godt knivstål, det er ulegeret, kan skærpes meget godt og er meget skarpt, det har også en meget god kantretention. Aogami er lavlegeret med et højt kulstofindhold (over 1%) og opnår en hårdhed på 64 - 66 HRC. På den anden side opnår tyske stål kun 50 - 56 HRC. Dette gør Shirogami - bortset fra manglen på rusttæthed og følsomhed - til verdens bedste knivstål.
sammenligning
Den høje hårdhed og kantretention gør japanske knivstål mere følsomme, og de er ikke rustfrie. Tyske (og amerikanske) knivstål er derimod normalt kromstål og er beskyttet mod korrosion. På den anden side er de lidt mindre skarpe og lidt mindre kantede. I praksis skal du altid vælge mellem disse ejendomskategorier.
Så hvis du vil have ufølsomme og rustfrie knive, er det bedst at bruge tysk knivstål. Individuelle forkortelser på knivbladet angiver derefter også særlige egenskaber:
- X45 og X50 angiver optimalt kulstofindhold for gode knive
- CR findes næsten overalt på tyske knive (forkromet = rustfast)
- Mo står for molybdæn og dermed for stålets sejhed
- V står for vanadium og dermed for en lidt længere holdbarhed af bladet
tips og tricks
Det faktum, at du ofte skal gå på kompromis mellem meget høj skarphed og modstandsdygtighed, ses også tydeligt i kokkene: kokke har forskellige knive til forskellige skæreopgaver.
